Восток – дело тонкое, а восточная кухня – дело вкусное. Когда речь заходит об азиатской кухне, первое, что большинство вспоминает из блюд – узбекский плов, приготовленный в большом казане.
Чугунные казаны – традиционная азиатская посуда в виде полусферы, в которой готовят не только плов, но и много других блюд, в том числе мясных. Специфическая форма казана (полусфера) позволяет теплу равномерно распределяться по всей поверхности, соответственно, равномерно нагревать блюдо. А толстые стенки удерживают температуру стабильной, что отлично подходит для томления.
Материалы
Казан изначально изготавливался из мягких металлов, к примеру из меди, сейчас разнообразие материалов увеличилось. Наиболее популярны казаны чугунные, есть также стальные, алюминиевые. Популярность чугунного казана обусловлена преимуществами этого материала:
- Чугун – прочный и долговечный материал (при грамотном использовании), причём ценность его возрастает со временем.
- Чугун дольше держит пищу горячей, большой казан несколько часов будет удерживать температуру блюда, в нём оно медленнее остывает.
- Нагрев стенок и продуктов происходит равномерно.
- Пища при правильной подготовке казана не пригорает.
- Прочная и тяжёлая крышка не выпускает необходимый внутри пар, что ускоряет приготовление блюда.
Впрочем, без нюансов тоже не обошлось и минусы у чугуна имеются:
- Чугунный казан хрупкий, если он примет сильный удар, то может расколоться.
- Чугун довольно тяжёлый, так что такую посуду не особо поносишь с собой, уж точно не для туристов.
- Сомнительная эстетичность. Впрочем, на вкус и цвет, как говорится. Некоторым нравится первобытная неотёсанность чугунной посуды.
Какой размер казана выбрать?
От двух до четырёх литров – это домашний казан на семью из двух-трёх человек. Правда, для грамотной готовки плова всё же нужна ёмкость побольше, чтобы с запасом, потому что вкусного плова всегда съедается чуть больше, чем рассчитываешь.
Казан до возьми литров всё ещё подходит для городской квартиры, поскольку умещается на стандартной газовой плите, а также на электрических, в том числе конвекционных, индукционных. Такой казан является отличным выбором для семьи (компании) до восьми человек.
Казан от 10 до 15 литров – это посуда для дачи или загородного дома, для больших пикников, турбазы, кемпинга.
Полезно: для быстрого подбора объёма казана есть простое правило. Считаете гостей, умножаете на два, потом плюсуете ещё два к получившемуся результату. У вас получится примерный объём в литрах, который будет актуален. Не следует набивать казан продуктами под крышку, готовиться будет хуже, да и опрокинуться может.
Толщина стенок
Здесь принцип только один: толще стенки – лучше для готовки. Разумеется, в разумных пределах. Толщина стенок влияет на равномерность распределения тепла, в толстостенных казанах пища дольше остаётся горячей, прогревается лучше и быстрее. Минимальная толщина – 4 миллиметра, но лучше 5–7 миллиметров. К сожалению, некоторые производители пытаются сэкономить на материале и делают стенки всего 3 миллиметра. В основном это китайские компании, и такие лучше не покупать.
Экспертное мнение: настоящий казан никогда не бывает тонкостенным, что обусловлено не особенностями технологии производства, но многовековым опытом. Посуда, разумеется, будет тяжёлой, и это нормально. Советуем вам обратить внимание на универсальные варианты - афганские казаны, которые способны совместить все преимущества чугунных и алюминиевых.
Форма казана
Производство казанов традиционно осуществлялось методом литья, и самая простая и выгодная форма – полусфера. Для приготовления пищи на открытом огне это идеальная форма. А приготовленное на костре всегда почему-то вкуснее, вам это скажет любой турист, кухонная плита – это совершенно другой вкус. Полусфера позволяет пище прогреваться равномерно по всей поверхности казана, нет разницы в температуре между дном и боками, еда не пригорает.
Полезно: на обычной кухне круглое дно может быть неудобно использовать. И если у вас нет в планах постоянно выезжать на пикники и на дачу, то лучше выбрать казан с плоским дном.
Крышка
Если есть возможно, то приобретать казан следует сразу с крышкой в комплекте. Крышка должна быть хорошо подогнана, плотно прилегать, ведь пар должен оставаться внутри. Материалы крышки могут быть разные, это может быть традиционный чугун, она также может быть стальной и даже стеклянной или силиконовой.
Компактные и средние модели казанов обычно оснащаются небольшими ручками-держателями. Это не для переноски посуды, они нужны для надёжной фиксации в печи. Выбирать лучше те модели, у которых таких держателей четыре.
Выбор производителя
Чугунные казаны сегодня имеются в ассортименте всех производителей соответствующей кухонной утвари. На конкретных брендах можно внимание не заострять, главное здесь – материал, форма казана и толщина стенок.
Однако некоторые нюансы стоит учитывать:
- Казан – национальная посуда стран Средней Азии, традиции изготовления и использования там самые древние. И немудрено, что именно там предлагаются лучшие модели.
- Обращайте внимание на то, что вперемешку со среднеазиатскими изделиями в России часто продают подделки из Поднебесной. А к казанам из этой страны следует относиться с осторожностью. Как правило, они недолговечны, имеет много примесей в составе металла, можно испортить не только блюдо, но и здоровье.
Важно: перед тем как покупать чугунный казан, внимательно его осмотрите. На изделии не должно быть сколов, трещин, вмятин. Чтобы подстраховаться, можно приобрести эмалированный чугун – хорошая защита от сколов, да и видно сразу, где что не так.
Уход за казаном, подготовка к использованию
Хоть облик у казана довольно брутальный, не позволяете ему обмануть вас. Посуда требует бережного ухода, тогда она будет служить вам долгие годы, и блюда будут получаться очень вкусные.
Перед первым использованием казан нужно подготовить – прокалить его. Прокалка очистит чугунный казан от остатков смазки, от грязи и прочих «побочек» производства. Перед прокаливанием казан промывают и протирают салфеткой, затем ставят на огонь. Не бойтесь, когда он начнёт дымить, это выжигаются остатки смазки. Держим на огне до тех пор, пока тёмные пятна внутри на дне казана не исчезнут. Обычно на это уходит полтора часа. Далее даём остыть казану, затем прокаливаем с солью, после чего снова остужаем и прокаливаем с растительным маслом (не даём маслу загореться, держим температуру чуть ниже).
Прокаливание с маслом покроет стенки казана естественной антипригарной плёнкой, которая со временем будет становиться чуть толще, придавая пище свой особый привкус и аромат.
